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Comment trouver et faire des truffes


La truffe (Tuber) appartient à la classe des marsupiaux et a un corps souterrain de fruits charnus tubéreux. Incroyablement précieux et reconnu dans de nombreux pays comme un champignon délicat de l'ordre de Pezizales (Pezizales) est assez rare.

Description, photo et caractéristiques du champignon

En raison de leur ressemblance, d'autres champignons sont parfois appelés truffes, qui appartiennent aux genres Choiromyces, Elaphomyces et Terfezia. Ils ont l'air très attrayants, beaucoup de ces champignons sont comestibles et sont utilisés comme une imitation de délicatesse. Mais malgré la présence de doubles dignes, hors compétition reste un champignon du genre Tuber, le plus cher, appelé le présent.

Afficher le nomNom latinFonctionnalitéLes spécificités de la pulpe
Truffe russe noireTuber aestivumEmplacement souterrain des apothécies altérées. La forme est tubéreuse ou nettement ronde, avec un diamètre de 3,0-10,0 cm. La surface est noir brunâtre ou noir bleuâtre avec la présence de verrues pyramidales noiresConsistance dense avec tendance à la friabilité chez les spécimens adultes. La couleur est jaune blanchâtre ou brunâtre avec un motif en marbre. Le goût est noisette, sucré, avec une odeur prononcée agréable
Truffe d'hiverTuber brumaleForme sphérique irrégulière, diamètre jusqu'à 20,0 cm Le péridium est représenté par des verrues de type polygonal ou thyroïdien. La partie extérieure change la couleur du violet rougeâtre au noirChange la couleur du blanc au violet grisâtre avec la présence de nombreuses veines de type marbre blanc et brun jaunâtre
Truffe italienneTuber magnatumLes fructifications souterraines sont représentées par des apothécies modifiées sous la forme de tubercules de forme irrégulière d'un diamètre allant jusqu'à 12,0 cm La surface est veloutée, ocre clair ou brunâtre.Consistance dense, blanchâtre ou gris-jaune avec une teinte rouge et des taches de marbre beige-brun. Goût de fromage avec un arôme épicé agréable
Truffe du PérigordTuber melanosporumLe corps du fruit souterrain est tubéreux, rond, de forme irrégulière, avec un diamètre ne dépassant pas 8,5-9,0 cm.La surface brun rougeâtre change de couleur avec le temps en noir charbonTexture solide, coloration gris clair ou rose-brun avec des taches de marbre blanc ou rougeâtre. Il a un arôme caractéristique fort et un goût agréable avec de l'amertume.

Où se développer en Russie, en Ukraine et en Biélorussie

Quelques espèces et variétés de truffes poussent à l'étranger. Cependant, ils se trouvent également en Russie et en Ukraine, ainsi qu'au Bélarus. Vous pouvez trouver ces champignons dans les forêts de feuillus.

Le Tuber aestivum, connu dans de nombreux pays sous le nom de truffe noire, pousse le plus souvent à côté des plantations de chênes, ainsi que du hêtre, du charme ou du noisetier. Surtout, cette variété de champignons comestibles est courante en Allemagne centrale et méridionale, en Belgique, en France, en Italie et en Bohême, ainsi qu'en Pologne. Sur le territoire de la Russie, des zones de croissance sur la côte de la mer Noire du Caucase sont connues. La truffe piémontaise se caractérise par sa proximité avec des plantes à feuilles caduques comme le bouleau, le peuplier, l'orme, le tilleul, le sorbier et l'aubépine. La fructification maximale se produit entre l'été et le début de l'automne.

Un fait intéressant: la plus grosse truffe blanche, pesant 1,5 kilogramme, a été trouvée dans les environs de Pise. Lors de la vente, sa valeur s'élevait à 150 milliers d'euros.

Comment chercher

Les truffes poussent exclusivement sous terre. La profondeur moyenne de l'emplacement du corps fructifère est d'environ 10 à 20 cm.Il n'est pas facile d'obtenir un champignon précieux, et souvent une personne qui peut les sentir, comme un porc ou un chien, aide les gens à trouver ces champignons.

Avec une expérience dans la chasse à la truffe, les champignons peuvent être trouvés seuls. Il suffit de savoir qu'ils valent la peine d'être recherchés dans les clairières et les lisières de forêt avec une petite quantité d'herbe. Ils poussent dans des «familles» entières, de sorte que le sol à leur emplacement remonte et parfois se fissure. Les truffes sentent assez fort et spécifique, ce qui attire souvent les moucherons qui pullulent sur les corps de fruits cachés dans le sol.

La durée de conservation du produit frais ne dépasse pas trois jours. Cependant, vous pouvez conserver ce délicieux champignon dans l'huile d'olive ou dans l'alcool.

Propriétés utiles et valeur nutritive

La valeur énergétique de ce champignon unique et très cher est de 100 g:

  • protéines pas plus de 3,0 g ou environ 12 kcal;
  • graisses pas plus de 0,5 g ou environ 5 kcal;
  • glucides pas plus de 2,0 g ou environ 8 kcal;
  • cendres environ 1,0 g;
  • fibres alimentaires environ 1,0 g.

La pulpe de champignon contient également les composants nécessaires au corps humain:

  • Vitamine PP - 9,4 mg;
  • vitamine C - 6 mg;
  • Vitamine B2 - 0,4 mg;
  • Vitamine B1 - 0,02 mg.

Truffe noire: fonctionnalités de recherche

La capacité des truffes à nettoyer rapidement et efficacement le système vasculaire et à renforcer le muscle cardiaque est très appréciée. Aussi il y a un effet positif des composants contenus dans le produit sur l'état général de la peau et du système nerveux. Selon les gourmets, le principal avantage des champignons est leur arôme musqué exquis, qui permet aux cuisiniers de créer de véritables chefs-d'œuvre culinaires. La teneur en calories de la pulpe ne dépasse pas 27 kcal pour 100 g de produit.

Fonctions de cuisson

Vous devez être capable de cuisiner correctement des plats de truffes, car gâcher un ingrédient aussi cher sera très décevant. Ce champignon est très bien combiné avec divers fruits, ainsi que du jambon, du veau et des fromages, ce qui vous permet de cuisiner des plats délicieux et inhabituels, y compris le packer au foie gras, l'aspic au foie gras et la dinde aux truffes, célèbres dans de nombreuses cuisines du monde. La fameuse tarte strasbourgeoise commence aussi par ces champignons.

Il est à noter que le goût de la pulpe de truffe est autosuffisant et vous permet de cuisiner des plats assez simples, mais en même temps étonnants.

Sauce aux truffes

Idéal pour les plats de pâtes, les pommes de terre, la viande, ainsi que les poissons ou légumes de mer et de rivière.

Ingrédients pour la cuisine:

  • truffe noire de taille moyenne;
  • un quart de tasse d'huile de truffe blanche;
  • ½ tasse de crème grasse;
  • un verre de vin blanc;
  • une cuillère à café d'ail haché;
  • une cuillère à soupe d'échalotes hachées;
  • 0,2 kg de beurre;
  • une pincée de poivre blanc;
  • ciboulette;
  • sel au goût.

Incorporer la truffe et le beurre, façonner avec un carré et laisser reposer au congélateur plusieurs minutes. Incorporer l'ail, les échalotes et le vin blanc, puis ajouter le poivre et le sel, puis faire bouillir 2 à 3 minutes dans une casserole. Ajouter la crème et faire bouillir quelques minutes de plus. Couper le beurre surgelé en cubes de taille moyenne et ajouter à la sauce. Après avoir dissous l'huile, refroidir la sauce et ajouter la truffe noire hachée et la ciboulette.

Truffes d'Istrie

Un plat croate classique et très populaire aux champignons.

Ingrédients pour la cuisine:

  • 0,35 g de farine;
  • une cuillère à soupe d'huile végétale raffinée;
  • une paire d'oeufs;
  • quelques cuillères à soupe de vin blanc;
  • sel;
  • 0,1 kg de truffes;
  • 0,1 kg de jambon séché ou fumé;
  • 0,1 kg de parmesan;
  • beurre;
  • verts frais;
  • sel et épices.

Ajouter la farine d'œuf au tamis et verser l'huile végétale raffinée, puis le vin, ajouter un peu d'eau et une pincée de sel, puis pétrir une pâte suffisamment épaisse. Étalez une couche suffisamment mince et coupez en carrés de 5 x 5 cm. Reliez les coins opposés des carrés et, en les abaissant dans de l'eau bouillante, faites bouillir jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Égoutter et ajouter le beurre.

Pour préparer la sauce aux champignons, il est nécessaire de faire frire la truffe en tranches et les morceaux de jambon de taille moyenne avec l'ajout de beurre, d'épices de base et de sel à feu moyen. Au stade final, versez une petite quantité de bouillon et faites bouillir pendant plusieurs minutes. Assaisonner de sauce aux champignons, saupoudrer d'herbes hachées et de parmesan râpé.

Grandir à la maison

Vous pouvez faire pousser des truffes à la maison. Le plus souvent, les champignons noirs sont cultivés de cette manière, car la culture des cèpes est associée à des dépenses considérables non seulement en temps et en efforts, mais aussi en argent nécessaire pour acheter des engrais spéciaux NPK.

Pour créer une plantation de truffes, vous pouvez préparer des arbres hôtes avec une mycorhize de truffe déjà formée. Dans les conditions climatiques de notre pays, vous pouvez utiliser du chêne, du noisetier, du tilleul ou du charme.

Les experts recommandent de cultiver des champignons précieux selon la technologie suivante:

  • infecter les excroissances de noisetier, de chêne-pierre avec du mycélium;
  • les semis qui apparaissent après deux semaines doivent être mis en quarantaine dans des conditions stériles;
  • Les mycorhizes doivent être plantées dans des puits d'atterrissage légèrement humidifiés avec de l'eau;
  • il est recommandé d'approfondir de 60 à 70 cm, ce qui protégera de manière fiable la truffe des influences extérieures défavorables;
  • la terre végétale doit être recouverte de paille ou de feuillage de chêne tombé.

Pour que le mycélium ne meure pas à la suite d'un séchage excessif, un arrosage soigné mais abondant est effectué. Le soin des arbres partenaires est standard. Vous ne pouvez pas cultiver de châtaigniers, de saules, de peupliers ou d'épinettes à proximité immédiate avec des plantations de truffes.

Comment faire une omelette aux truffes

La cueillette des champignons consiste à les retirer soigneusement du sol. Il est très important de ne pas endommager le mycélium. Sous réserve de la technologie de culture par hectare, vous pouvez obtenir environ 100-110 kg de champignons. La truffe est un champignon très savoureux et cher qui appartient à la catégorie élite, donc sa culture à la maison est économiquement justifiée et très populaire.

Regardez la video: Chasseur de Truffes (Septembre 2020).